🫘 Главное одним абзацем. Целый горох с мясом в бульоне — заготовка, из которой за 20 минут получается гороховый суп или сытный гарнир. Активной работы — около часа; горох замачивают с вечера, а сам автоклав с нагревом, выдержкой и охлаждением занимает ещё несколько часов.
🧾 Ингредиенты
| Продукт | На 0,5 л | На 1 л |
|---|---|---|
| Горох целый (не колотый), сухой | 70 г (≈ ⅓ стакана) | 140 г (≈ ⅔ стакана) |
| Свиная лопатка или грудинка | 150 г | 300 г |
| Лук | ½ небольшой луковицы (≈ 40 г) | 1 небольшая луковица (≈ 80 г) |
| Морковь | ¼ средней (≈ 30 г) | ½ средней (≈ 60 г) |
| Смалец или масло | 1 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль | 1 неполная ч. л. (≈ 5 г) | 2 неполные ч. л. (≈ 10 г) |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1–2 шт. |
| Чёрный перец горошком | 3 шт. | 5 шт. |
| Вода комнатной температуры | до 2–3 см под крышку | до 2–3 см под крышку |
👩🍳 Как приготовить
- Горох промойте и замочите в холодной воде на 10–12 часов; воды — втрое больше, чем гороха. Если в комнате тепло, поставьте миску в холодильник: в тепле горох закисает.
- Слейте воду, залейте свежей, доведите до кипения и варите 15 минут, снимая пену. Горошины должны остаться целыми.
- Мясо нарежьте кубиками 2–3 см. Лук и морковь обжарьте на смальце до золотистого цвета, добавьте мясо и жарьте ещё 5 минут.
- На дно банки положите лавровый лист и перец. Дальше слоями — мясо с зажаркой и горох, вместе не выше ⅔ банки, без утрамбовки. Горох и мясо с зажаркой перед закладкой остудите до комнатной температуры.
- Посолите, залейте водой комнатной температуры, оставив 2–3 см до крышки. Протрите горлышко и закатайте.
- Поставьте банки в автоклав, залейте водой комнатной температуры так, чтобы она покрыла верхний ряд на 1–2 см, и закройте крышку по инструкции аппарата. Для закаточных банок подкачайте воздух до 1 атм, не больше; для евробанок твист-офф начальное давление не создают.
- Выведите на 120 °C и выдержите 40 минут для банки 0,5 л или 50 минут для 1 л.
- Выключите нагрев, дайте остыть до 30 °C, стравите давление и только тогда открывайте.
🌡️ Режим стерилизации
| Банка | Температура | Время |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 мин |
| 1 л | 120 °C | 50 мин |
Режим — по инструкции производителя автоклава. Строки для гороха там нет, поэтому берём строку мясных консервов (120 °C, 40 мин): горох и мясо — продукты без природной кислоты. Для литровой банки инструкция даёт то же время, мы ставим более длительное — 50 минут, как в нашей таблице для мясных консервов. Время считают с выхода на температуру; открывать после охлаждения до 30 °C. Табличное время рассчитано на аппарат, который выходит на температуру за 1,5–2 часа, — не сокращайте его.
Главное о безопасности. В герметичной банке без кислорода может развиваться возбудитель ботулизма, а его споры выдерживают обычное кипячение часами — надёжно они гибнут только при температуре выше 115 °C. Поэтому горох с мясом делают в автоклаве, а не в кастрюле. Не сокращайте время и не снижайте температуру, «чтобы горох не разварился». Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя. Главный документ для вас — паспорт ВАШЕГО аппарата: если там режим длиннее или горячее, выполняйте его.
💡 Советы и типичные ошибки
- Целый, а не колотый горох. Колотый разварится в пюре — это уже гороховая каша, для неё отдельный рецепт.
- Никакого сухого гороха в банке. Незамоченный горох впитывает всю жидкость, увеличивается вдвое и может сорвать крышку.
- Жидкости — с запасом. Горох продолжает впитывать воду уже в автоклаве: без запаса жидкости масса получится сухой, а нижний слой уплотнится.
- Не утрамбовывайте. Плотная масса медленнее прогревается до центра банки.
🫙 Какой автоклав подойдёт
Для семейных заготовок хватит аппарата на 16 банок или на 24 банки (счёт — в банках 0,5 л); для небольших пробных партий — на 8 банок. Режимы для других блюд — в таблице рецептов и режимов для автоклава.
❓ Частые вопросы
Чем горох с мясом отличается от гороховой каши?
Здесь берут целый горох, и горошины остаются целыми в бульоне — банку удобно добавить в суп или подать гарниром. Для каши берут колотый горох, и он разваривается в густое пюре.
Как сварить из банки гороховый суп?
Отварите 2–3 картофелины в 1,5 л воды, добавьте содержимое литровой банки вместе с бульоном и варите ещё 10 минут. Соль добавляйте в конце, после пробы.
Можно ли взять курицу вместо свинины?
Да, режим тот же: 40 минут для банки 0,5 л и 50 минут для 1 л при 120 °C.
Сколько хранится горох с мясом?
В сухом прохладном месте — до года. Банку со вздутой крышкой или с неприятным запахом при открывании выбрасывают не пробуя.