🍗 Главное одним абзацем. Курица в собственном соку — самая простая мясная консерва: куски на кости, соль, несколько горошин перца и ни капли воды — сок и желе курица даёт сама. На подготовку уйдёт около получаса, остальное делает автоклав: нагрев, 40–50 минут выдержки при 120 °C и остывание, которое удобно оставить на ночь.
🧾 Ингредиенты
| Продукт | На банку 0,5 л | На банку 1 л |
|---|---|---|
| Курица на кости с кожей (бёдра, голени, части тушки) | около 400 г | около 800 г |
| Соль | 1 неполная ч. л. (около 5 г) | 2 неполные ч. л. (около 10 г) |
| Чёрный перец горошком | 3–4 шт. | 6–7 шт. |
| Душистый перец горошком | 1 шт. | 2 шт. |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1–2 шт. |
| Чеснок (по желанию) | 1 зубчик | 2 зубчика |
Воду в банку не доливают. Если берёте грудку, добавьте на банку 0,5 л 1–2 ст. ложки бульона или кусочек куриной кожи — иначе мясо получится сухим.
👩🍳 Как приготовить
- Курицу промойте и обсушите бумажным полотенцем. Бёдра и голени порубите на куски по 50–70 г вместе с костью и кожей, острые осколки костей уберите.
- Сложите мясо в миску, посолите и перемешайте, чтобы соль распределилась равномерно. Курицу не кладите в банки прямо из холодильника: по инструкции производителя продукты в банках должны быть комнатной температуры, иначе крышки могут вздуться.
- Банки вымойте с содой и осмотрите горлышки на сколы — отдельно стерилизовать их не нужно, это сделает автоклав. На дно каждой банки положите лавровый лист, перец и чеснок.
- Укладывайте курицу плотно, но не утрамбовывайте, чередуя мясистые куски с костными. До крышки оставьте 2–3 см свободного пространства.
- Протрите горлышки сухой салфеткой и закатайте или закрутите крышки.
- Поставьте банки в автоклав на подставку и залейте водой комнатной температуры так, чтобы она покрыла верхний ряд примерно на 2 см. Закройте крышку аппарата, затягивая гайки крест-накрест. Для закаточных банок накачайте воздух до 1 атм, не больше; для евробанок твист-офф начальное давление не нужно.
- Включите нагрев и выведите автоклав на 120 °C. С этого момента держите 40 минут для банок 0,5 л или 50 минут для 1 л, не давая температуре подниматься выше.
- Выключите нагрев и дайте аппарату остыть до 30 °C. Только тогда стравите давление до нуля на манометре, откройте крышку и достаньте банки.
🌡️ Режим стерилизации
| Банка | Температура | Время |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 мин |
| 1 л | 120 °C | 50 мин |
Температура — по инструкции производителя автоклава: для консервов из мяса птицы там указано 120 °C. Инструкция называет 30 минут выдержки, но для курицы на кости мы советуем более длинный режим — 40 минут для 0,5 л и 50 для 1 л, как и в наших рецептах тушёнки: из двух цифр берём более строгую. Время считают с выхода на температуру; открывать — после остывания до 30 °C. Режим рассчитан на аппарат, который выходит на температуру за 1,5–2 часа; выдержку не сокращайте.
Главное о безопасности. Мясо в герметичной банке без кислорода — среда, в которой может развиваться возбудитель ботулизма, а его споры выдерживают обычное кипячение часами. Надёжно они гибнут только при температуре выше 115 °C, поэтому курицу консервируют в автоклаве, а не в кастрюле. Не сокращайте время и не снижайте температуру, «чтобы мясо не разварилось». Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя. Главный документ для вас — паспорт ВАШЕГО аппарата: если там режим длиннее или горячее — выполняйте его.
💡 Советы и типичные ошибки
- Бёдра лучше грудки. В грудке почти нет жира, и после стерилизации она легко становится сухой и волокнистой. Хотите именно филе — добавьте кожу или 1–2 ложки бульона.
- Желе дают кости, кожа и хрящи. Лишняя вода его разбавляет, поэтому жидкость в банку не доливайте.
- Первая закладка — пробная. Инструкция производителя советует первый запуск аппарата делать на 1–2 банках; так же стоит поступить, когда пробуете новый рецепт.
- Закаточные банки и евробанки с крышкой твист-офф не смешивают в одной закладке: начальное давление для них разное.
- Не спешите открывать. Если стравить давление, пока внутри больше 30 °C, крышки на банках вздуются.
🫙 Какой автоклав подойдёт
Нужен аппарат, который выходит на 120 °C и держит эту температуру. Для пробных закладок хватит модели на 8 банок или на 16 банок, для запасов на всю зиму — на 24 банки и больше. Режимы для других продуктов — в статье Рецепты и режимы для автоклава.
❓ Частые вопросы
Нужно ли доливать воду в банку с курицей?
Нет. Во время стерилизации курица пускает собственный сок, и именно он застывает в желе. Исключение — постная грудка: ей добавляют 1–2 ложки бульона на банку 0,5 л.
Можно ли консервировать курицу без кости?
Можно, режим тот же: 120 °C, 40 минут для банки 0,5 л и 50 минут для 1 л. Чтобы филе не пересохло, режьте его крупнее и добавьте немного кожи.
Можно положить в одну закладку банки 0,5 и 1 л?
Можно, но режим берут по самой большой банке — 50 минут. Литровая прогревается до центра дольше.
Сколько хранится курица в собственном соку?
В сухом прохладном месте — до года, если банка герметична, а крышка не вздулась. Банку, которая при открывании шипит или имеет посторонний запах, выбрасывают не пробуя.