Паштет зі свинячої печінки в автоклаві: рецепт, температура і час

🧾 Інгредієнти

Продукт	На банку 0,5 л	На 1 л (2 банки по 0,5 л)
Свиняча печінка	250 г	500 г
Сало свіже, несолоне	80 г	160 г
Цибуля	1 невелика (60 г)	2 невеликі (120 г)
Морква	½ середньої (50 г)	1 середня (100 г)
Вершкове масло	40 г	80 г
Сіль	¾ ч. л. (4–5 г)	1,5 ч. л. (8–10 г)
Чорний мелений перець	2 щіпки	4 щіпки
Молоко або вода для вимочування	200 мл	400 мл

👩‍🍳 Як приготувати

1. Печінку промийте, зніміть плівку, наріжте шматками й вимочіть 1–2 години в молоці або холодній воді — так піде гіркота. Рідину потім злийте.
2. Сало наріжте дрібним кубиком і витопіть на сковороді на середньому вогні, не пересмажуючи шкварки.
3. Додайте цибулю й обсмажте до прозорості, потім моркву, натерту на великій тертці, — ще 5 хвилин.
4. Печінку обсушіть, викладіть до овочів і смажте 7–10 хвилин до напівготовності.
5. Зніміть з вогню, додайте вершкове масло, сіль і перець, перемішайте й остудіть до кімнатної температури.
6. Перекрутіть масу на мʼясорубці двічі або доведіть блендером до однорідності.
7. Розкладіть по чистих банках по плічка — 2–3 см до кришки, — постукайте банкою об стіл, щоб вийшло повітря, і закатайте.
8. Поставте банки в автоклав, залийте водою кімнатної температури приблизно на 2 см над верхнім рядом, закрийте кришку. Для закатних банок підкачайте повітря до 1 атм, не більше; для євро-банок твіст-офф початковий тиск не створюють. Виведіть на 120 °C і витримайте 40 хвилин.
9. Дайте автоклаву охолонути до 30 °C, стравіть тиск і лише тоді відкривайте.

🌡️ Режим стерилізації

Банка	Температура	Час
0,5 л	120 °C	40 хв

Режим — за інструкцією виробника автоклава (УкрПромТех): мʼясні консерви — 120 °C, 40 хв. Паштет закладають лише в банки 0,5 л і менші: щільна маса прогрівається до центру повільно. Час рахують від виходу автоклава на температуру; відкривати — після охолодження до 30 °C. Режим розрахований на апарат, що виходить на температуру за 1,5–2 години; витримку не скорочуйте.

💡 Поради і типові помилки

• Не пропускайте вимочування. Свиняча печінка без нього часто гірчить.
• Сало — свіже, а не солоне. Із солоним легко пересолити паштет; якщо іншого немає, зменште сіль удвічі.
• Не перепалюйте сало. Пересмажені шкварки — друга найчастіша причина гіркоти.
• Двічі перемолоти. Один прохід мʼясорубки лишає крупинки, другий або блендер дає однорідну масу.
• Перший запуск — пробний. Виробник радить уперше, а також із кожним новим рецептом, закласти 1–2 банки.

🫙 Який автоклав підійде

Для паштету з 1–2 кг печінки вистачить апарата на 8 банок або на 16 банок по 0,5 л; велику партію на всю зиму зручніше закладати в автоклав на 24 банки чи на 32 банки. Інші паштети — у статті Паштет в автоклаві, загальна таблиця режимів — у Рецептах і режимах для автоклава.

❓ Часті запитання