🥪 Головне одним абзацом. Паштет зі свинини та яловичини, спершу протушкованих до мʼякості, а потім збитих із маслом і бульйоном, — щільний, ніжний і без жодних незрозумілих добавок. Активної роботи — близько пів години плюс 1–1,5 години тушкування; стерилізація — 40 хвилин при 120 °C на банку 0,5 л.
🧾 Інгредієнти
| Продукт | На банку 0,5 л | На 1 л (2 банки по 0,5 л) |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка або шия) | 220 г | 440 г |
| Яловичина | 120 г | 240 г |
| Цибуля | 1 невелика (60 г) | 2 невеликі (120 г) |
| Морква | ½ середньої (50 г) | 1 середня (100 г) |
| Вершкове масло | 40 г | 80 г |
| Бульйон від тушкування | 3–4 ст. л. (45–60 мл) | 6–8 ст. л. (90–120 мл) |
| Сіль | ¾ ч. л. (4–5 г) | 1,5 ч. л. (8–10 г) |
| Чорний перець горошком (для тушкування) | 3 шт. | 5 шт. |
| Лавровий лист (для тушкування) | 1 шт. | 1–2 шт. |
| Чорний мелений перець | 2 щіпки | 4 щіпки |
👩🍳 Як приготувати
- Свинину і яловичину наріжте шматками 3–4 см, складіть у каструлю з товстим дном і залийте водою так, щоб вона ледь покривала мʼясо.
- Додайте перець горошком і лавровий лист, доведіть до кипіння, зніміть піну і тушкуйте під кришкою 1–1,5 години до мʼякості.
- За 20 хвилин до кінця покладіть цибулю й моркву, нарізані великими шматками.
- Вийміть лавровий лист і горошини перцю. Бульйон злийте окремо — він ще знадобиться.
- Перекрутіть мʼясо з овочами двічі на мʼясорубці або подрібніть блендером, додаючи вершкове масло і бульйон по ложці, доки маса не стане кремовою. Посоліть і поперчіть.
- Остудіть паштет до кімнатної температури, розкладіть по чистих банках по плічка — 2–3 см до кришки, — постукайте банкою об стіл, щоб вийшло повітря, і закатайте.
- Поставте банки в автоклав, залийте водою кімнатної температури приблизно на 2 см над верхнім рядом, закрийте кришку. Для закатних банок підкачайте повітря до 1 атм, не більше; для євро-банок твіст-офф початковий тиск не створюють.
- Виведіть на 120 °C і витримайте 40 хвилин.
- Дайте автоклаву охолонути до 30 °C, стравіть тиск і лише тоді відкривайте.
🌡️ Режим стерилізації
| Банка | Температура | Час |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 хв |
Режим — за інструкцією виробника автоклава (УкрПромТех): мʼясні консерви — 120 °C, 40 хв. Паштет закладають лише в банки 0,5 л і менші: щільна маса прогрівається до центру повільно. Час рахують від виходу автоклава на температуру; відкривати — після охолодження до 30 °C. Режим розрахований на апарат, що виходить на температуру за 1,5–2 години; витримку не скорочуйте.
Головне про безпеку. Паштет — це те саме мʼясо, тільки перемелене: у герметичній банці без кисню може розвиватись збудник ботулізму, спори якого надійно гинуть лише за температури від 115 °C і достатньої витримки. Щільна маса прогрівається повільніше за шматки в соку, тому паштет закладають у банки не більші за 0,5 л і не скорочують час. Те, що мʼясо вже протушковане на плиті, режим не скорочує: стерилізація потрібна не для того, щоб приготувати, а щоб консерва зберігалась. Головний документ для вас — паспорт ВАШОГО апарата.
💡 Поради і типові помилки
- Свинину беріть із прошарками. Пісне мʼясо без жиру дає сухий паштет, і масло цього повністю не виправить.
- Бульйон — по ложці. Потрібна консистенція густого крему, а не пюре: зайва рідина в банці відділяється.
- Двічі перемолоти. Один прохід мʼясорубки лишає волокна, другий або блендер дає кремову текстуру.
- Банки — 0,5 л або менші. Відкриту банку однаково треба зʼїсти за добу, а маленька прогрівається надійніше.
- Перший запуск — пробний. Виробник радить уперше, а також із кожним новим рецептом, закласти 1–2 банки.
🫙 Який автоклав підійде
Для 1–2 кг мʼяса вистачить апарата на 8 банок або на 16 банок по 0,5 л; якщо паштет — частина великої заготовки разом із тушонкою, дивіться на 24 банки і на 32 банки. Інші паштети — у статті Паштет в автоклаві, загальна таблиця режимів — у Рецептах і режимах для автоклава.
❓ Часті запитання
Чи можна робити паштет із сирого фаршу?
Можна — так зроблено свинячий паштет у статті Паштет в автоклаві; режим — 120 °C, 40 хв на банку 0,5 л. З протушкованого мʼяса маса виходить мʼякшою і легше намазується.
Чи можна взяти лише свинину або лише яловичину?
Так, режим однаковий — як для мʼясних консервів. Із самою яловичиною додайте більше масла: вона пісніша.
Чи можна брати літрові банки?
Ні: щільний паштет прогрівається до центру повільно — лише банки 0,5 л і менші.
Скільки зберігається паштет?
У сухому прохолодному місці — до року. Відкриту банку — не більше доби в холодильнику. Банку зі здутою кришкою викидають не куштуючи.