🥪 Головне одним абзацом. Ніжний вершковий паштет з курячої печінки, моркви й цибулі, який стоїть у коморі до року і намазується на хліб прямо з банки. Активної роботи — близько години, стерилізація — 40 хвилин при 120 °C на банку 0,5 л, а нагрівається й холоне автоклав сам.
🧾 Інгредієнти
| Продукт | На банку 0,5 л | На 1 л (2 банки по 0,5 л) |
|---|---|---|
| Куряча печінка | 300 г | 600 г |
| Вершкове масло | 50 г | 100 г |
| Цибуля | 1 невелика (70 г) | 2 невеликі (140 г) |
| Морква | 1 невелика (60 г) | 2 невеликі (120 г) |
| Олія для обсмажування | 1 ст. л. (15 мл) | 2 ст. л. (30 мл) |
| Сіль | ¾ ч. л. (4–5 г) | 1,5 ч. л. (8–10 г) |
| Чорний мелений перець | 2 щіпки | 4 щіпки |
| Мускатний горіх (за бажанням) | щіпка | 2 щіпки |
👩🍳 Як приготувати
- Печінку промийте, зріжте плівки й протоки. Зеленуваті плями від жовчі вирізайте повністю — саме вони дають гіркоту.
- Цибулю наріжте кубиком, моркву натріть на великій тертці й обсмажте на олії до мʼякості, 7–8 хвилин.
- Додайте печінку і смажте 5–7 хвилин, помішуючи, до напівготовності: зовні вона має посіріти, усередині лишитись рожевою.
- Зніміть з вогню, додайте вершкове масло, сіль, перець і мускатний горіх.
- Перекрутіть масу двічі на мʼясорубці або подрібніть блендером до кремової текстури. Остудіть до кімнатної температури.
- Розкладіть паштет по чистих банках по плічка — 2–3 см до кришки, — постукайте банкою об стіл, щоб вийшли бульбашки повітря, і закатайте.
- Поставте банки в автоклав, залийте водою кімнатної температури приблизно на 2 см над верхнім рядом, закрийте кришку. Для закатних банок підкачайте повітря до 1 атм, не більше; для євро-банок твіст-офф початковий тиск не створюють.
- Виведіть на 120 °C і витримайте 40 хвилин.
- Дайте автоклаву охолонути до 30 °C, стравіть тиск і лише тоді відкривайте.
🌡️ Режим стерилізації
| Банка | Температура | Час |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 хв |
Мінімум — за інструкцією виробника автоклава (УкрПромТех): консерви з мʼяса птиці — 120 °C, 30 хв. Для паштету беремо суворіший час із нашої таблиці режимів — 40 хвилин: щільна маса прогрівається до центру повільніше за шматки мʼяса в соку, тому паштет закладають лише в банки 0,5 л і менші. Час рахують від виходу автоклава на температуру; відкривати — після охолодження до 30 °C. Режим розрахований на апарат, що виходить на температуру за 1,5–2 години; витримку не скорочуйте.
Головне про безпеку. Паштет — це те саме мʼясо, тільки перемелене: у герметичній банці без кисню може розвиватись збудник ботулізму, спори якого надійно гинуть лише за температури від 115 °C і достатньої витримки. Щільна маса прогрівається повільніше за шматки в соку, тому паштет закладають у банки не більші за 0,5 л і не скорочують час. Банку зі здутою кришкою викидають не куштуючи. Головний документ для вас — паспорт ВАШОГО апарата: якщо там режим довший або гарячіший — виконуйте його.
💡 Поради і типові помилки
- Не досмажуйте печінку до кінця. До готовності вона дійде в автоклаві, а пересмажена ще на плиті робить паштет сухим.
- Масла не шкодуйте. Куряча печінка пісна: без жиру паштет виходить сухим і зернистим.
- Двічі перемолоти. Один прохід мʼясорубки лишає крупинки, другий або блендер дає кремову текстуру.
- Банки — 0,5 л або менші. Відкриту банку однаково треба зʼїсти за добу, а маленька прогрівається надійніше.
- Перший запуск — пробний. Виробник радить уперше, а також із кожним новим рецептом, закласти 1–2 банки.
🫙 Який автоклав підійде
З 1–2 кг печінки виходить приблизно 3–7 банок по 0,5 л, тож вистачить апарата на 8 банок або на 16 банок; якщо паштет — частина великої заготовки разом із тушонкою, дивіться на 24 банки і на 32 банки. Інші паштети — у статті Паштет в автоклаві, загальна таблиця режимів — у Рецептах і режимах для автоклава.
❓ Часті запитання
Чому паштет з курячої печінки гірчить?
Найчастіше — через жовч: зеленуваті плями на печінці треба вирізати повністю. Друга причина — перепалена цибуля чи олія.
Чи можна брати літрові банки?
Ні: щільний паштет прогрівається до центру повільно, тому лише банки 0,5 л і менші. До того ж відкриту банку однаково треба зʼїсти за добу.
Чи обовʼязково обсмажувати печінку?
Для смаку — так, обсмажена печінка дає глибший аромат. Для безпеки — ні: режим в автоклаві однаковий у будь-якому разі, і те, що печінка вже частково приготована, його не скорочує.
Скільки зберігається паштет?
У сухому прохолодному місці — до року. Відкриту банку — не більше доби в холодильнику. Банку зі здутою кришкою викидають не куштуючи.