🥪 Главное одним абзацем. Нежный сливочный паштет из куриной печени, моркови и лука, который стоит в кладовой до года и мажется на хлеб прямо из банки. Активной работы — около часа, стерилизация — 40 минут при 120 °C на банку 0,5 л, а нагревается и остывает автоклав сам.
🧾 Ингредиенты
| Продукт | На банку 0,5 л | На 1 л (2 банки по 0,5 л) |
|---|---|---|
| Куриная печень | 300 г | 600 г |
| Сливочное масло | 50 г | 100 г |
| Лук | 1 небольшая луковица (70 г) | 2 небольшие луковицы (140 г) |
| Морковь | 1 небольшая (60 г) | 2 небольшие (120 г) |
| Растительное масло для обжарки | 1 ст. л. (15 мл) | 2 ст. л. (30 мл) |
| Соль | ¾ ч. л. (4–5 г) | 1,5 ч. л. (8–10 г) |
| Чёрный молотый перец | 2 щепотки | 4 щепотки |
| Мускатный орех (по желанию) | щепотка | 2 щепотки |
👩🍳 Как приготовить
- Печень промойте, срежьте плёнки и протоки. Зеленоватые пятна от желчи вырезайте полностью — именно они дают горечь.
- Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной тёрке и обжарьте на растительном масле до мягкости, 7–8 минут.
- Добавьте печень и жарьте 5–7 минут, помешивая, до полуготовности: снаружи она должна посереть, внутри — остаться розовой.
- Снимите с огня, добавьте сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
- Прокрутите массу дважды через мясорубку или измельчите блендером до кремовой текстуры. Остудите до комнатной температуры.
- Разложите паштет по чистым банкам до плечиков — 2–3 см до крышки, — постучите банкой о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха, и закатайте.
- Поставьте банки в автоклав, залейте водой комнатной температуры примерно на 2 см над верхним рядом, закройте крышку. Для закаточных банок подкачайте воздух до 1 атм, не больше; для евро-банок твист-офф начальное давление не создают.
- Выведите на 120 °C и выдержите 40 минут.
- Дайте автоклаву остыть до 30 °C, стравите давление и только после этого открывайте.
🌡️ Режим стерилизации
| Банка | Температура | Время |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 мин |
Минимум — по инструкции производителя автоклава (УкрПромТех): консервы из мяса птицы — 120 °C, 30 мин. Для паштета берём более строгое время из нашей таблицы режимов — 40 минут: плотная масса прогревается до центра медленнее, чем куски мяса в соку, поэтому паштет закладывают только в банки 0,5 л и меньше. Время считают с момента выхода автоклава на температуру; открывать — после остывания до 30 °C. Режим рассчитан на аппарат, который выходит на температуру за 1,5–2 часа; выдержку не сокращайте.
Главное о безопасности. Паштет — это то же мясо, только перемолотое: в герметичной банке без кислорода может развиваться возбудитель ботулизма, споры которого надёжно гибнут только при температуре от 115 °C и достаточной выдержке. Плотная масса прогревается медленнее, чем куски в соку, поэтому паштет закладывают в банки не больше 0,5 л и не сокращают время. Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя. Главный документ для вас — паспорт ВАШЕГО аппарата: если там режим дольше или горячее — выполняйте его.
💡 Советы и типичные ошибки
- Не дожаривайте печень до конца. До готовности она дойдёт в автоклаве, а пережаренная ещё на плите делает паштет сухим.
- Масла не жалейте. Куриная печень постная: без жира паштет получается сухим и зернистым.
- Дважды прокрутить. Один проход мясорубки оставляет крупинки, второй или блендер даёт кремовую текстуру.
- Банки — 0,5 л или меньше. Открытую банку всё равно нужно съесть за сутки, а маленькая прогревается надёжнее.
- Первый запуск — пробный. Производитель советует в первый раз, а также с каждым новым рецептом, заложить 1–2 банки.
🫙 Какой автоклав подойдёт
Из 1–2 кг печени выходит примерно 3–7 банок по 0,5 л, так что хватит аппарата на 8 банок или на 16 банок; если паштет — часть большой заготовки вместе с тушёнкой, смотрите на 24 банки и на 32 банки. Другие паштеты — в статье Паштет в автоклаве, общая таблица режимов — в Рецептах и режимах для автоклава.
❓ Частые вопросы
Почему паштет из куриной печени горчит?
Чаще всего — из-за желчи: зеленоватые пятна на печени нужно вырезать полностью. Вторая причина — пережаренный лук или масло.
Можно ли брать литровые банки?
Нет: плотный паштет прогревается до центра медленно, поэтому только банки 0,5 л и меньше. К тому же открытую банку всё равно нужно съесть за сутки.
Обязательно ли обжаривать печень?
Для вкуса — да, обжаренная печень даёт более глубокий аромат. Для безопасности — нет: режим в автоклаве одинаковый в любом случае, и то, что печень уже частично приготовлена, его не сокращает.
Сколько хранится паштет?
В сухом прохладном месте — до года. Открытую банку — не больше суток в холодильнике. Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя.