🥪 Главное одним абзацем. Паштет из свинины и говядины, сначала протушенных до мягкости, а потом взбитых с маслом и бульоном, — плотный, нежный и без непонятных добавок. Активной работы — около получаса плюс 1–1,5 часа тушения; стерилизация — 40 минут при 120 °C на банку 0,5 л.
🧾 Ингредиенты
| Продукт | На банку 0,5 л | На 1 л (2 банки по 0,5 л) |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка или шея) | 220 г | 440 г |
| Говядина | 120 г | 240 г |
| Лук | 1 небольшая луковица (60 г) | 2 небольшие луковицы (120 г) |
| Морковь | ½ средней (50 г) | 1 средняя (100 г) |
| Сливочное масло | 40 г | 80 г |
| Бульон от тушения | 3–4 ст. л. (45–60 мл) | 6–8 ст. л. (90–120 мл) |
| Соль | ¾ ч. л. (4–5 г) | 1,5 ч. л. (8–10 г) |
| Чёрный перец горошком (для тушения) | 3 шт. | 5 шт. |
| Лавровый лист (для тушения) | 1 шт. | 1–2 шт. |
| Чёрный молотый перец | 2 щепотки | 4 щепотки |
👩🍳 Как приготовить
- Свинину и говядину нарежьте кусками по 3–4 см, сложите в кастрюлю с толстым дном и залейте водой так, чтобы она едва покрывала мясо.
- Добавьте перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения, снимите пену и тушите под крышкой 1–1,5 часа до мягкости.
- За 20 минут до конца положите лук и морковь, нарезанные крупными кусками.
- Выньте лавровый лист и горошины перца. Бульон слейте отдельно — он ещё понадобится.
- Прокрутите мясо с овощами дважды через мясорубку или измельчите блендером, добавляя сливочное масло и бульон по ложке, пока масса не станет кремовой. Посолите и поперчите.
- Остудите паштет до комнатной температуры, разложите по чистым банкам до плечиков — 2–3 см до крышки, — постучите банкой о стол, чтобы вышел воздух, и закатайте.
- Поставьте банки в автоклав, залейте водой комнатной температуры примерно на 2 см над верхним рядом, закройте крышку. Для закаточных банок подкачайте воздух до 1 атм, не больше; для евро-банок твист-офф начальное давление не создают.
- Выведите на 120 °C и выдержите 40 минут.
- Дайте автоклаву остыть до 30 °C, стравите давление и только после этого открывайте.
🌡️ Режим стерилизации
| Банка | Температура | Время |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 мин |
Режим — по инструкции производителя автоклава (УкрПромТех): мясные консервы — 120 °C, 40 мин. Паштет закладывают только в банки 0,5 л и меньше: плотная масса прогревается до центра медленно. Время считают с момента выхода автоклава на температуру; открывать — после остывания до 30 °C. Режим рассчитан на аппарат, который выходит на температуру за 1,5–2 часа; выдержку не сокращайте.
Главное о безопасности. Паштет — это то же мясо, только перемолотое: в герметичной банке без кислорода может развиваться возбудитель ботулизма, споры которого надёжно гибнут только при температуре от 115 °C и достаточной выдержке. Плотная масса прогревается медленнее, чем куски в соку, поэтому паштет закладывают в банки не больше 0,5 л и не сокращают время. То, что мясо уже протушено на плите, режим не сокращает: стерилизация нужна не для того, чтобы приготовить, а чтобы консерва хранилась. Главный документ для вас — паспорт ВАШЕГО аппарата.
💡 Советы и типичные ошибки
- Свинину берите с прослойками. Постное мясо без жира даёт сухой паштет, и масло этого полностью не исправит.
- Бульон — по ложке. Нужна консистенция густого крема, а не пюре: лишняя жидкость в банке отделяется.
- Дважды прокрутить. Один проход мясорубки оставляет волокна, второй или блендер даёт кремовую текстуру.
- Банки — 0,5 л или меньше. Открытую банку всё равно нужно съесть за сутки, а маленькая прогревается надёжнее.
- Первый запуск — пробный. Производитель советует в первый раз, а также с каждым новым рецептом, заложить 1–2 банки.
🫙 Какой автоклав подойдёт
Для 1–2 кг мяса хватит аппарата на 8 банок или на 16 банок по 0,5 л; если паштет — часть большой заготовки вместе с тушёнкой, смотрите на 24 банки и на 32 банки. Другие паштеты — в статье Паштет в автоклаве, общая таблица режимов — в Рецептах и режимах для автоклава.
❓ Частые вопросы
Можно ли делать паштет из сырого фарша?
Можно — так сделан свиной паштет в статье Паштет в автоклаве; режим — 120 °C, 40 мин на банку 0,5 л. Из протушенного мяса масса получается мягче и легче намазывается.
Можно ли взять только свинину или только говядину?
Да, режим одинаковый — как для мясных консервов. С одной говядиной добавьте больше масла: она постнее.
Можно ли брать литровые банки?
Нет: плотный паштет прогревается до центра медленно — только банки 0,5 л и меньше.
Сколько хранится паштет?
В сухом прохладном месте — до года. Открытую банку — не больше суток в холодильнике. Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя.