Козятина часто пісна, тому для тушонки беруть лопатку або шию, добре прибирають грубі плівки й додають трохи свіжого сала. Цибуля та чорний перець доповнюють смак мʼяса; велика кількість спецій тут не потрібна.
🧾 Інгредієнти
| Продукт | На 0,5 л | На 1 л |
|---|---|---|
| Козятина, мʼякоть лопатки або шиї | 360 г | 720 г |
| Свіже сало | 20 г | 40 г |
| Цибуля | 20 г | 40 г |
| Сіль | 5 г | 10 г |
| Чорний перець горошком | 3 шт. | 6 шт. |
| Лавровий лист | 1 шт. | 2 шт. |
👩🍳 Як приготувати
- Візьміть свіже охолоджене мʼясо відомого походження. Відокремте кістки, грубі плівки й сухожилки; приберіть жир із неприємним запахом. Якщо сумніваєтеся у свіжості мʼяса, не використовуйте його.
- Наріжте козятину по 40–70 г, сало — дрібніше, цибулю — тонкими скибочками. Змішайте мʼясо із сіллю.
- Покладіть у чисті банки спеції, потім козятину, цибулю та сало. Розподіляйте жир між шматками, а не одним великим шматком зверху; воду не доливайте.
- Укладайте без трамбування, залишаючи 2 см до кришки. Кількості в таблиці орієнтовні: форма шматків і банки впливає на заповнення. Якщо все не вміщається з потрібним проміжком, залишок приготуйте окремо.
- Очистьте краї банок і герметично закрийте справними кришками. Поставте банки на підставку в автоклаві. Для описаного водяного режиму налийте воду кімнатної температури на 2 см вище верхнього ряду банок; температуру продуктів і води узгоджуйте з інструкцією апарата.
- Закрийте апарат за його інструкцією. Виведіть на 120 °C, потім витримайте 40 хвилин для банок 0,5 л або 50 хвилин для 1 л. Відлік ведіть від досягнення робочої температури, а не від увімкнення нагріву.
- Вимкніть нагрів і дочекайтеся природного охолодження до 30 °C. Лише після цього скиньте залишковий тиск за інструкцією; відкривайте при нульовому показнику манометра. Дістаньте банки, після охолодження перевірте герметичність і підпишіть дату.
🌡️ Режим стерилізації
| Банка | Температура | Час |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 хв |
| 1 л | 120 °C | 50 хв |
Джерело: Інструкція УкрПромТех, таблиця режимів (розділ 16), рядок «М’ясні консерви» — 120 °C, 40 хв, спільна комірка 0,5 і 1 л; для 1 л узято суворіший час хаба — 50 хв.
Таблиця чинна за виходу апарата на режим за 1,5–2 години. Витримку відраховуйте лише після досягнення 120 °C; не скорочуйте нагрівання чи витримку. Якщо ваш апарат працює інакше, звірте цикл із його виробником, а не перераховуйте хвилини самостійно. Для закатних кришок інструкція УкрПромТех передбачає початкове підкачування до 1 атм, не більше; для твіст-офф початкове підкачування не потрібне. Завжди дотримуйтеся інструкції саме вашої моделі.
Безпека мʼясних консервів. Не замінюйте автоклав кипʼятінням у каструлі й не скорочуйте режим. Порушення обробки може бути небезпечним через ботулізм; нормальний вигляд і запах не доводять безпечності. Банки зі здутими чи негерметичними кришками, пліснявою або стороннім запахом не куштуйте. Якщо цикл було порушено, не вважайте партію придатною до зберігання. Відкривайте апарат лише після охолодження до 30 °C та скидання тиску за його інструкцією.
💡 Поради і типові помилки
- Смак. Свіжа сировина та ретельне оброблення важливіші за сильний маринад. Не маскуйте сумнівний запах часником або перцем.
- Жорсткі шматки. Прибирайте грубі сухожилки й почніть із малої партії. Вік тварини впливає на текстуру; самовільно змінювати режим через нього не слід.
- Різні банки. Для спільної закладки банок 0,5 л і 1 л беріть режим літрової банки. Закатні кришки й твіст-офф не поєднуйте в одному циклі: підготовка тиску для них відрізняється.
- Перша партія. Почніть із 1–2 банок, як радить інструкція для нового рецепта. Так оціните сіль, жирність і текстуру; смак пробної банки не є перевіркою безпеки режиму.
🫙 Який автоклав підійде
Оберіть модель, інструкція якої передбачає цей режим для мʼясних консервів. Для невеликих партій перегляньте автоклави на 8 банок, для більшої закладки — на 16 банок. Зазначену місткість перевіряйте для свого обʼєму й форми банок: число півлітрових не дорівнює числу літрових.
❓ Часті запитання
Чи можна зробити тушонку з козятини без сала?
Якщо мʼясо має власний жир, замініть сало такою самою масою козятини. Дуже пісні шматки будуть сухішими; режим лишається той самий.
Чи потрібен оцтовий маринад?
У цьому рецепті його немає. Цибулі, солі та помірної кількості спецій достатньо для смаку підготовленого свіжого мʼяса.
Які температура й час для цього рецепта?
120 °C: 40 хвилин для 0,5 л та 50 хвилин для 1 л після виходу на режим. Час нагрівання й охолодження до цієї витримки не входить; відкривати можна після охолодження до 30 °C та скидання тиску.