🥩 Головне одним абзацом. Свинина — найвдячніше м'ясо для тушонки: власний жир робить її соковитою без жодних хитрощів, а сік після охолодження застигає желе. Підготовка займає близько пів години, стерилізація — 40 хвилин при 120 °C для півлітрової банки й 50 хвилин для літрової.
🧾 Інгредієнти
| Продукт | На 0,5 л | На 1 л |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка, шия, підчеревок) | 400 г | 800 г |
| Сіль | 1 неповна ч. л. (5–6 г) | 2 неповні ч. л. (10–12 г) |
| Чорний перець горошком | 3–4 шт. | 6–8 шт. |
| Запашний перець | 1 шт. | 2 шт. |
| Лавровий лист | 1 шт. | 1–2 шт. |
| Цибуля (за бажанням) | ¼ цибулини | ½ цибулини |
👩🍳 Як приготувати
- М'ясо промийте, обсушіть, зріжте плівки й осколки кісток. Жир повністю не зрізайте: оптимально, коли його приблизно 10–15 % від ваги м'яса.
- Наріжте свинину шматками по 40–70 г, завбільшки з невелике куряче яйце: дрібніші розваряться, більші гірше прогріються.
- Посоліть, перемішайте й дайте постояти 20–30 хвилин.
- На дно чистої банки покладіть лавровий лист, обидва види перцю і, за бажанням, шматочок цибулі.
- Укладайте м'ясо щільно, але не трамбуйте, і залиште до кришки 1,5–2 см. Воду не доливайте — свинина дасть достатньо соку.
- Закатайте або закрутіть банки, поставте в автоклав і залийте водою кімнатної температури так, щоб вона вкрила верхній ряд приблизно на 2 см.
- Виведіть апарат на 120 °C і витримайте 40 хвилин для банок 0,5 л або 50 хвилин для 1 л.
- Вимкніть нагрів, дочекайтеся, поки автоклав охолоне до 30 °C, лише тоді скидайте тиск і відкривайте.
🌡️ Режим стерилізації
| Банка | Температура | Час |
|---|---|---|
| 0,5 л | 120 °C | 40 хв |
| 1 л | 120 °C | 50 хв |
Для банки 0,5 л режим — за інструкцією виробника автоклава (рядок «М'ясні консерви»: 120 °C, 40 хвилин). Для літрової банки інструкція дає той самий час, а ми радимо 50 хвилин: більша банка довше прогрівається до центру. Час рахують від виходу на температуру; відкривати після охолодження до 30 °C. Табличний час розраховано на апарат, що виходить на температуру за 1,5–2 години, — не скорочуйте його. Для закатних банок перед нагрівом накачайте в автоклав повітря до 1 атм (не більше); для банок твіст-офф це не потрібно, а разом в одну закладку їх не ставлять.
Головне про безпеку. М'ясо — не огірки: у герметичній банці без кисню може розвиватись збудник ботулізму, а його спори витримують звичайне кип'ятіння годинами. Надійно вони гинуть лише при температурі понад 115 °C, тому свинину консервують в автоклаві. Не знижуйте температуру й час «щоб м'ясо не розварилось»: соковитість дає правильний відруб і жир, а не недостерилізація. Банку зі здутою кришкою чи неприємним запахом викидають не куштуючи. Головний документ для вас — паспорт ВАШОГО апарата: якщо там режим довший або гарячіший — виконуйте його.
💡 Поради і типові помилки
- Вирізка замість лопатки. Пісне м'ясо виходить сухим і жорсткуватим; найкраща тушонка — з лопатки, шиї чи підчеревка.
- Забагато лаврового листа. За місяці зберігання він віддає багато аромату й дає гіркоту — кладіть 1 листок на 0,5 л.
- Мало желе. Додайте в банку шматочок рульки або свинячої шкірки: сполучна тканина перейде в сік і застигне.
- Відлік від вмикання плити. Час іде лише після виходу апарата на 120 °C.
- Перший запуск — на 1–2 банках. Інструкція до автоклава вимагає: перший запуск, новий рецепт або змінений час — спершу 1–2 банки. Так перевірите апарат і рецепт без ризику для всієї партії.
🫙 Який автоклав підійде
Якщо закриваєте свинину кількома кілограмами за раз, зручні моделі на 16 банок або на 24 банки по 0,5 л — одна закладка замість кількох циклів. Режими для риби, овочів і каш — на сторінці Рецепти і режими для автоклава.
❓ Часті запитання
Скільки часу стерилізувати тушонку зі свинини в автоклаві?
40 хвилин при 120 °C для банки 0,5 л і 50 хвилин для 1 л, від моменту, коли апарат вийшов на температуру.
Чи треба обсмажувати свинину перед закладанням?
Не обов'язково: класична тушонка робиться із сирого м'яса. Обсмаження додає смаку, але режим стерилізації не скорочує.
Чому зверху в банці шар білого жиру?
Це нормально: застиглий жир укриває м'ясо зверху. При розігріванні він розтане й піде в страву.
Скільки зберігається тушонка зі свинини?
У прохолодному темному місці — до року, якщо банка герметична, а кришка не здулась.