🥒 Главное одним абзацем. Кабачковая икра из автоклава получается густой, однородной, с лёгкой томатной кислинкой. Дольше всего — работа на кухне: обжарить и уварить овощи, около двух часов. Автоклав только стерилизует банки — 20 минут при 110 °C, плюс нагрев и остывание.
🧾 Ингредиенты
| Продукт | На банку 0,5 л |
|---|---|
| Кабачки | 600 г |
| Морковь | 100 г |
| Лук | 80 г |
| Томатная паста | 1 ст. л. (около 25 г) |
| Масло подсолнечное рафинированное | 2 ст. л. (около 35 мл) |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Соль | 1 ч. л. без горки (около 6 г) |
| Сахар | 1 ч. л. (около 5 г) |
| Уксус 9% | 2,5 ч. л. (около 12 мл) |
| Чёрный молотый перец | щепотка |
Количество — на одну банку; икру удобнее готовить сразу на несколько. Сырых овощей берут в полтора-два раза больше объёма банки — они сильно увариваются.
👩🍳 Как приготовить
- Кабачки вымойте. Молодые берите с кожурой, у крупных срежьте кожуру и выберите семена. Нарежьте кубиком 1–2 см.
- Морковь натрите на средней тёрке, лук мелко нарежьте. Обжарьте их вместе на половине масла до мягкости, 7–10 минут.
- В казане с толстым дном на оставшемся масле тушите кабачки под крышкой 20–30 минут, пока они не пустят сок и не станут мягкими.
- Соедините кабачки с морковью и луком, добавьте томатную пасту, соль, сахар и перец. Тушите без крышки ещё 30–40 минут, часто помешивая, чтобы жидкость выпарилась и масса загустела.
- Пробейте икру блендером до однородности, добавьте измельчённый чеснок и уксус, прокипятите ещё 3–5 минут.
- Остудите икру до комнатной температуры — этого требует инструкция производителя автоклава. Разложите по чистым банкам (стерилизовать их не нужно), оставьте около 2 см до крышки и проведите ножом по массе, чтобы вышли пузырьки воздуха. Закатайте или закрутите крышки.
- Поставьте банки в автоклав и залейте водой комнатной температуры на 2 см выше верхнего ряда. Для закаточных крышек накачайте воздух до 1 атм, для твист-офф этого не нужно. Выведите аппарат на 110 °C и выдержите 20 минут.
- Выключите нагрев, дайте автоклаву остыть до 30 °C, стравите давление до нуля на манометре и только тогда открывайте.
🌡️ Режим стерилизации
| Банка | Температура | Время |
|---|---|---|
| 0,5 л | 110 °C | 20 мин |
Температура — по инструкции производителя автоклава: для икры из баклажанов там 110 °C и 15 минут. В нашем рецепте овощной икры для банки 0,5 л — 20 минут; берём более строгое из двух: 110 °C и 20 минут. Время считают с момента выхода на температуру; открывать — после остывания до 30 °C. Режим рассчитан на аппарат, который выходит на температуру за 1,5–2 часа; выдержку не сокращайте.
Главное о безопасности. Кабачки, морковь и лук — малокислотные овощи, а в герметичной банке без кислорода может развиваться возбудитель ботулизма, споры которого выдерживают обычное кипячение. Уксус и томат здесь — часть защиты, а не только вкус. Не убирайте и не уменьшайте уксус и не сокращайте время: режим на этой странице рассчитан именно на икру с уксусом. Банку со вздутой крышкой выбрасывают не пробуя. Главный документ для вас — паспорт ВАШЕГО аппарата: если там режим дольше или горячее — выполняйте его.
💡 Советы и типичные ошибки
- Жидкая икра в банке расслаивается. Уваривайте, пока ложка, проведённая по дну, не оставляет дорожку, которая затягивается не сразу.
- Густая масса пригорает. Берите посуду с толстым дном и чаще помешивайте.
- Банки — не больше 0,5 л. Икра — густое пюре, она прогревается до центра медленно; наш рецепт овощной икры тоже рассчитан только на банки 0,5 л.
- Первые банки — пробные. Инструкция производителя советует при первом запуске или новом рецепте закрыть 1–2 банки и посмотреть на результат.
🫙 Какой автоклав подойдёт
Подойдёт любой аппарат, который держит 110 °C. Для пробных закладок хватит модели на 8 банок или на 16 банок, для запасов на всю зиму — на 24 банки и больше. Режимы для других продуктов — в статье Рецепты и режимы для автоклава.
❓ Частые вопросы
Можно ли сделать икру без уксуса?
По этому режиму — нет: он рассчитан на икру с уксусом, а овощи без кислотной защиты наш справочник относит к более строгой категории. Если мешает кислинка, добавьте чуть больше сахара, а не меньше уксуса.
Можно ли добавить баклажаны или болгарский перец?
Да, заменяя ими часть кабачков по весу; уксуса и томатной пасты на банку — не меньше, чем в таблице. Для баклажанной икры инструкция производителя даёт ту же строку. Не добавляйте только фасоль, грибы или мясо — для них нужны другие режимы.
Можно ли закрывать икру в банках твист-офф?
Можно. Для твист-офф начальное давление в автоклаве не создают, а открывать аппарат инструкция разрешает уже при 70–80 °C. Закаточные и твист-офф банки в одной закладке не смешивают — начальное давление для них разное.
Сколько хранится кабачковая икра?
В сухом прохладном месте — до двух лет, как и другие наши овощные заготовки. Банку со вздутой крышкой, пузырьками или неприятным запахом выбрасывают не пробуя.