🥒 Головне одним абзацом. Кабачкова ікра з автоклава виходить густою, однорідною, з легкою кислинкою томату. Найдовше — робота на кухні: обсмажити й уварити овочі, близько двох годин. Автоклав лише стерилізує банки — 20 хвилин при 110 °C, плюс нагрів і охолодження.
🧾 Інгредієнти
| Продукт | На банку 0,5 л |
|---|---|
| Кабачки | 600 г |
| Морква | 100 г |
| Цибуля | 80 г |
| Томатна паста | 1 ст. л. (близько 25 г) |
| Олія соняшникова рафінована | 2 ст. л. (близько 35 мл) |
| Часник | 1 зубчик |
| Сіль | 1 ч. л. без гірки (близько 6 г) |
| Цукор | 1 ч. л. (близько 5 г) |
| Оцет 9% | 2,5 ч. л. (близько 12 мл) |
| Чорний перець мелений | щіпка |
Кількості — на одну банку; ікру зручніше варити одразу на кілька. Сирих овочів беруть у півтора-два рази більше за об'єм банки — вони сильно уварюються.
👩🍳 Як приготувати
- Кабачки вимийте. Молоді беріть зі шкіркою, у великих зріжте шкірку й виберіть насіння. Наріжте кубиком 1–2 см.
- Моркву натріть на середній тертці, цибулю наріжте дрібно. Обсмажте їх разом на половині олії до м'якості, 7–10 хвилин.
- У казані з товстим дном на решті олії тушкуйте кабачки під кришкою 20–30 хвилин, поки вони не пустять сік і не стануть м'якими.
- З'єднайте кабачки з морквою й цибулею, додайте томатну пасту, сіль, цукор і перець. Тушкуйте без кришки ще 30–40 хвилин, часто помішуючи, щоб рідина випарувалась і маса загусла.
- Збийте ікру блендером до однорідності, додайте подрібнений часник і оцет, прокип'ятіть ще 3–5 хвилин.
- Остудіть ікру до кімнатної температури — так вимагає інструкція виробника автоклава. Розкладіть по чистих банках (стерилізувати їх не треба), лишіть близько 2 см до кришки й проведіть ножем по масі, щоб вийшли бульбашки повітря. Закатайте або закрутіть кришки.
- Поставте банки в автоклав і залийте водою кімнатної температури на 2 см над верхнім рядом. Для закатних кришок накачайте повітря до 1 атм, для твіст-офф цього не потрібно. Виведіть апарат на 110 °C і витримайте 20 хвилин.
- Вимкніть нагрів, дайте автоклаву охолонути до 30 °C, стравіть тиск до нуля на манометрі й лише тоді відкривайте.
🌡️ Режим стерилізації
| Банка | Температура | Час |
|---|---|---|
| 0,5 л | 110 °C | 20 хв |
Температура — за інструкцією виробника автоклава: для ікри з баклажанів там 110 °C і 15 хвилин. У нашому рецепті овочевої ікри для банки 0,5 л — 20 хвилин; беремо суворіше з двох: 110 °C і 20 хвилин. Час рахують від виходу на температуру; відкривати — після охолодження до 30 °C. Режим розрахований на апарат, що виходить на температуру за 1,5–2 години; витримку не скорочуйте.
Головне про безпеку. Кабачки, морква й цибуля — малокислі овочі, а в герметичній банці без кисню може розвиватися збудник ботулізму, спори якого витримують звичайне кип'ятіння. Оцет і томат тут — частина захисту, а не лише смак. Не прибирайте й не зменшуйте оцет і не скорочуйте час: режим на цій сторінці розрахований саме на ікру з оцтом. Банку зі здутою кришкою викидають не куштуючи. Головний документ для вас — паспорт ВАШОГО апарата: якщо там режим довший або гарячіший — виконуйте його.
💡 Поради і типові помилки
- Рідка ікра в банці розшаровується. Уварюйте, поки ложка, проведена по дну, не лишає доріжку, яка затягується не одразу.
- Густа маса пригорає. Беріть посуд із товстим дном і частіше помішуйте.
- Банки — не більші за 0,5 л. Ікра — густе пюре, вона прогрівається до центру повільно; наш рецепт овочевої ікри теж розрахований лише на банки 0,5 л.
- Перші банки — пробні. Інструкція виробника радить при першому запуску чи новому рецепті закрити 1–2 банки й подивитися на результат.
🫙 Який автоклав підійде
Підійде будь-який апарат, що тримає 110 °C. Для пробних закладок вистачить моделі на 8 банок чи на 16 банок, для запасів на всю зиму — на 24 банки і більше. Режими для інших продуктів — у статті Рецепти і режими для автоклава.
❓ Часті запитання
Чи можна зробити ікру без оцту?
За цим режимом — ні: він розрахований на ікру з оцтом, а овочі без кислого захисту наш довідник відносить до суворішої категорії. Якщо кислинка заважає, додайте трохи більше цукру, а не менше оцту.
Чи можна додати баклажани чи болгарський перець?
Так, замінюючи ними частину кабачків за вагою; оцту й томатної пасти на банку — не менше, ніж у таблиці. Для баклажанної ікри інструкція виробника дає той самий рядок. Не додавайте лише квасолю, гриби чи м'ясо — для них потрібні інші режими.
Чи можна закривати ікру в банках твіст-офф?
Можна. Для твіст-офф початковий тиск в автоклаві не створюють, а відкривати апарат інструкція дозволяє вже при 70–80 °C. Закатні й твіст-офф банки в одній закладці не змішують — початковий тиск для них різний.
Скільки зберігається кабачкова ікра?
У сухому прохолодному місці — до двох років, як і інші наші овочеві заготовки. Банку зі здутою кришкою, бульбашками чи неприємним запахом викидають не куштуючи.